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液体调味料:创建多重风味

作者:中大生物浏览次数: 日期:2016年6月15日 11:37

在家里烹调理想的风味时,使用调味粉是有意义和有意思的体验。调味粉和香料在我们的家庭厨房中相对容易清洁和准备,但在大规模食品加工厂比较困难。使用液 体香辛料提取物可以替代调味粉。对于传统的食品加工业,新的加工技术、目标和压力使得液体提取物比调味粉更加方便使用以及更具有吸引力。

消费者对浓厚、复杂风味的需求在不断增长。

在家里烹调理想的风味时,使用调味粉是有意义和有意思的体验。调味粉和香料在我们的家庭厨房中相对容易清洁和准备,但在大规模食品加工厂比较困难。使用液体香辛料提取物可以替代调味粉。对于传统的食品加工业,新的加工技术、目标和压力使得液体提取物比调味粉更加方便使用以及更具有吸引力。

60多年来,液体香辛料提取物已在食品加工行业中起着重要的作用。食品加工商和食品配料生产商借助液体提取物来获得风味一致性、天然以及可重复的风味、香味和色泽。液体提取物( 通常被称为油树脂) 被定义为油溶性的脂质固体或半固体树脂,它具有天然香料的全部感官特性。使用液体提取物代替调味粉的主要优点如下:

◆ 非常好的微生物指标。

众所周知,调味粉具有较差的微生物状况。油树脂所使用的生产工艺决定了其具有较低的微生物。

◆ 即刻产生新鲜的、干净的风味,并具有风味的一致性。

液体提取物能立刻对风味产生影响,不需要花时间进行再水化,这使得无论生产时间短还是长,它都非常适合应用于其中。一家能够控制好提取方法的配料供应商可以让其生产的液体提取物确保提供一致、干净和新鲜的风味。

◆ 在工厂使用方便。

调味粉会结块,而液体提取物能解决这一问题。它很容易在大多数的食品加工工艺中使用。

◆ 调味以外的功能。

液体提取物还有天然的、功能性的益处,可在具有专业知识的供应商的帮助下加以利用和控制。例如,调味粉具有活性,酶可能会造成调味汁品质前后不一致,而液体提取物由于酶已经失活,所以是一种理想的解决方案。此外,使用液体提取物代替调味粉,能让调味汁具有更顺滑的口感。浓缩的液体调味料能减少成品调味汁中所需香料的用量,因此对风味一致性的干扰较小。

◆ 加强风味和色泽。

相比传统的调味料,液体提取物可加强色泽、香味和辣度。对于肉制品和酱料非常合适,成品中的添加量很低,液体提取物可以使整个产品风味加强。

用液体提取物来控制辣味

消费者对浓厚、复杂风味的需求在不断增长。这在快餐食品、调味品和酱汁这样的食品应用中更加普遍。采用液体提取物的另一个主要优点是能够控制辣味(辣度),协调黑胡椒、白胡椒、姜或者辣椒,这风味在食品里不容易把控。辣椒特有的辣味使其成为很多美食文化中的一种重要配料。不过,最新的一种趋势就是保留某种辣椒的特殊风味,而不要辣度。例如,您可能想要墨西哥宽椒(ancho)或者墨西哥哈拉帕辣椒(jalapeno)的特殊辣椒风味,而不希望有辣度。或者想让来自那种辣椒的辣度标准化,从而保持产品的一致性。当根据消费者的喜好来开发新产品时,关键在于和一个能够提供各种辣椒风味和辣度的供应商进行合作,辣度包括从无辣到极度辣。

现在,多种多样辛辣的辣椒被种植出来,它们通常被干燥后用于加工食品。这些辣椒被压碎成粉状或碎片。有时它们也会与其它脱水的香料结合使用,制成辛辣的调味品,如辣椒粉。

无论被称为辣度或辣味,在现代食品应用中,关键在于这种风味要保持均匀、可控和一致。

在食品中创造适度的辣度是一个艰难而微妙的过程。一些产品不需要辣味,一些只需要轻微的辣味,而一些则需要带来烧灼口感的辣味。使用液体提取物能帮助您在特定应用中添加一致的、可控的辣度。通过从种类繁多的香辛料和蔬菜中分离出特定成分,之后提取出关键成分,并标准化,这样能控制辣度的量及其释放方式。与一家专业辣椒提取物应商合作可以实现对以下关键参数的最佳控制:

◆ 辣度;

◆ 风味和香味;

◆ 溶解性;

◆ 颜色;

◆ 标签上的添加剂。

在控制辣味时,液体提取物的不同组合可以带来非常不同的体验,例如味觉(热、冷、刺激)和口感,或是多重辣味。对于一个寻求创新的产品开发人员而言,控制辣味的能力为其提供了一种在现有产品中增加新风味的方法,或是扩展产品系列的一种简便的方法。

多重辣味是如何定义的?这是一个将各种不同的辛辣香料进行组合来满足不同风味期望的过程:

◆ 何时:确定辣味的释放时机;是立即释放辣味,还是延长一定的时间才释放。

◆ 何处:选择在上腭和舌头上的位置;您想要辣味在舌尖上,还是在上腭靠后一些的位置,或者是在整个口腔中。

◆ 程度:确定合适的强度。

◆ 怎样:创建影响感知的基质和传递系统。

◆ 为什么:满足消费者的口味;您想要向消费者传递怎样的总体辣味风味。

使用液态香料提取物创建多重辣味

有几种不同的香料提取物可以用来创造多重辣味,包括黑胡椒、白胡椒、辣椒、生姜、芥末、辣根和花椒提取物。辣椒提取物可被脱色,这样在通常的用量情况下能提供辣味,同时又不影响食品的颜色。另一种流行的形式是辣椒油树脂,它具有明亮的橙色色调,能提供标准化的辣度。不同的辣椒风味和溶解性也很重要,对于特定的应用,例如调味汁和腌制用盐水,它们既需要独特的辣味,同时水溶性也非常重要。

无论您是考虑在自己的产品系列中增加更多辣味、改进质构,或者仅仅是获得更一致的风味,液体提取物都能提供众多选择。但在开始把调味粉换成液体调味料之前,您需要找到合适的供应商。

选择可信赖供应商的重要性

一个有信誉并且经验丰富的液体提取物供应商能帮您找到取代调味粉的最佳替代品,并在此期间能指导您克服难以预料的挑战。

保证获得优质功能配料的第一步,就是选择一个能提供符合最高质量标准的配料供应商。针对这一点,一个关键的要素是选择一家会监督其原材料的选择和采购过程的供应商。您应该确保供应商在加工其配料的过程中使用一致的、可靠的加工方法。他们还需要具有选择优质原材料的专业知识和技术,并且对工艺条件倍加留意,这样才能为您的应用提供有效的配料解决方案。

您的供应商不应只提供原料,他们还应该帮助您应对挑战并且了解其配料在各种应用中的表现。同时他们也应具有资源和知识,能够协助您的工作。通过与他们讨论工艺参数、配方中的配料和标签限制等因素,确保您找到一个替代调味粉的合适选择。

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该资讯的关键词为:液体调味料 天然色素