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烘焙产品市扬大 未来将朝天然方向发展

作者:中大生物来源:中大生物 浏览次数: 日期:2016年7月25日 16:42

我国烘焙业自2009年以来一直处于蓬勃发展趋势,据统计,2012-2013年,中国的烘焙市场由1176亿人民币增长到了1524亿人民币。据预测,4年之内国内的烘焙谷物市场规模可以达到2820亿人民币。

与欧美烘焙市场相比较,中国的烘焙市场显然非常年轻,消费者选择产品的动机也非常不同。欧眷咨询统计显示,以德国为例,谷物和烘焙产品每人每年平均消费为731个单位,而中国仅为92个单位。

烘焙产品在2014-2015年逐渐趋于高端化的产品趋势,主要体现在健康的产品宣称、功能性产品宣称和方便携带的产品设计上。主要的原料应用品类包括功能糖、蛋白质、膳食纤维等,主要的形式以谷物等媒介加人烘焙产品中。健康趋势使得烘焙产品的发展趋向于更加天然和更加安全。

 

2016年,预测烘焙类产品会朝着以下几个方向发展:

一 手作与定制化产品

随着烘焙知识和设备在家庭的普及,消费者会更多地加入到家庭定制化的烘焙产品制作当中。虽然家庭烘焙与购买的烘焙产品在品相和口味上尚存差距,但是在原料的安全性选择上具有更强的可把控性。可以更好地满足消费者对于食品安全的需要。随狞越来越多的烘焙企业对于家庭方向的关注,会有一些如手作、手打等概念的产品进入到家庭烘焙市场。结合目前较为流行的下厨房、我爱厨房等家庭定制化的餐饮类APP来看,手作与定制化烘焙类产品也处于逐步上升的趋势。

二 添加益生菌的产品

益生菌的主要功能集中在对于肠道功能的改善上, 而益生菌与烘焙类产品也有很好的结合方向。益生菌可以酸奶的形式加人烘焙产品,丰富烘焙产品的口味,甚至作为馅料添加。但是这里可能需要注意温度, 烘焙产品由于一般都是热食,比如现烤,加入酸奶等益生菌之后,选择合适的载体是一个重要的方向。

三 早午餐产品

鉴于年轻群体山于便利将原有的三餐进行了合并, 改为每日两餐甚至更少,早午餐成为烘焙类产品发展的一个新方向,并且也是一个很好的将烘焙产品与主食和国内消费者饮食习惯相结合的一个渠道。早午餐搭配一定的谷物、酸奶、蔬菜等,更是满足了人们对于健康、天然的诉求

四 添加蛋白质的产品

2015年美国出台的《膳饮建议指南》强调了平衡膳食的重要性,鉴于2015年烘焙市场还是以减粮为主,所以2016年可能会向着功能性进一步完善产品。蛋白质在烘焙产品中的引入可以是咸味带有果蔬味道的产品,也可以是甜味带有果味的产品。蛋白质以原料的形式引入烘焙中,有很好的填充作用,在烘焙的质地上获得较好地改善。但是,烘焙产品中引入蛋白质,同样面临着温度对于蛋白质的破坏问题。

五 添加膳食纤维的产品

目前国内的膳食纤维主要以聚葡萄糖和菊粉为主,其实这两种产品在烘焙使用的功能性上并无较大分別。菊粉分为长链和短链两种不同类型,两者的区别主要在于对烘焙产品质地和口感的影响。国外研究显示, 长链菊粉更加利于提高烘焙产品的口感。聚葡萄糖对产品口感的影响主要体现在聚合度和本身口感的控制上。烘焙产品作为膳食纤维使用的载体非常合适, 既可以增加产品中膳食纤维的含量, 又可使产品具有更好的功能性。

六 添加功能性糖类的产品

2016年,功能糖应用于烘焙品类也会有较大的发展。木糖醇、麦芽糖醇、赤鲜糖醇、海藻糖等均可以适量地加人烘焙产品中,形成低甜、清爽的产品口感,同时由于功能糖类产品少有发生美拉德反应, 所以… 定程度上也起到了护色的作用。鉴于烘焙厂商对于焙烤产品在口味、形态、色泽、功能、成本等方面的多重需求,单一糖醇应用很难做到,因此,复配功能糖(依托复配技术,结合不同食品的需求,在不同甜味剂之间复配而成)的应用将很好地弥补这一缺陷。

七 冷冻面团技术

冷冻面团技术就是将面包正常生产过程中的某个工序中断后而得到的面团或面包半成品进行急速冷冻(-30度以下),再在-18度以下进行贮存的技术。冷冻面团的保质期(-18度以下贮存)可达到3-6个月,通常在3个月内可将面团使用完。

根据工艺不同、令冻面团可以分为:未以酵冷冻面团,预发酵冷冻面团、预烘烤冷冻面团以及全烘烤冷冻面包。

冷冻面团带给烘焙业几大优势:

一是减少烘焙业者的人力成本和时间。冷冻面团的烤焙操作简单,无需大量培养面包师傅驻店,即使不具深厚烘焙经验者仍可有效完成,并实现操作人员不同而品质相同的可能。二是缩减硬体设备的投资。传统面包店的运营为消费者提供现烤面包,前店后厂是最常见的工作模式。然而,为满足现烤的模式,则需要更大的场地摆放所需设备、工作台,并投人更多的资金成本在硬体设备上。此外,飞涨的店面租金亦是所有零售业者无法摆脱的运营压力。若使用冷冻面团,整体营业场地面积、烤箱等生产设备将比传统面包店更精简,也能预留更大的场地给商品销售,而非生产制作。三是降低损耗。冷冻面团的保质期长、产品多样,可依据实际销售的需求少、卖多少,大大减少原物料的浪费,并更有效地管理库存。

冷冻面团的引入不但是世界趋势,也是可以使面包行业保持长期竞争、持续扩展的优势。相较于传统面包店的袋装面包生产、销售方式,冷冻面团更符合观代要求——新鲜观烤、专业好吃、快速方便。无形之中,这些好处都大大减缓了面包店的经营压力,并建立了更强的竞争优势。基于中国烘焙市场的发展现状、冷冻面团无疑是现在烘焙业市场的最好选择。

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该资讯的关键词为:烘焙产品发展