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肉制品类解决方案

行业/案例 肉制品(个) 基本配方 一般工艺 用法及用量 优点
1 草莓风味烤肠
肉40、脂肪12、大豆分离蛋白1、玉 米淀粉5、马铃薯淀粉5、食盐2、白 糖5、冰水28.5、其他辅料1.5、天然 色素0.1、合计100.1 原料肉解冻→绞制→滚揉→腌制 →搅拌→灌装→干燥→蒸煮→ 烘烤→包装→成品 在腌制后加入,添加量1-2‰ 亮度高且着色自然,可替代或部分替代目前该行业 用的合成色素
2 盐焗产品
食盐2.8、白糖3.5、味精1、I+G0.05 乙基麦芽酚0.05、鸡肉膏0.5、盐焗 鸡膏0.5、水91.6、合计100 原料肉处理→卤制→包装 →杀菌→成品 在出锅前30min加入,添加量 0.5-1‰,即可达到理想色调 杀菌后颜色亮黄,且耐光性 较强,添加量少
3 酱卤产品
食盐2.8、白糖3.5、味精1、I+G0.05 乙基麦芽酚0.05、肉膏1、香辛料适量 水91.6、合计100 原料肉处理→卤制→包装 →杀菌→成品 在出锅前30min加入,添加量 1.5-2.5‰,即可达到理想色调 可少加或不加酱油,依然可达 到酱色,颜色亮且稳定
4 调理肉
食盐2、白糖3、味精0.5、保水剂0.5、肉串腌渍料2、水30、鸡肉80、合计100 原料肉处理→腌制→串串 →速冻→成品 在腌制过程加入,添加量0.4-0.6‰ 耐光性好,可使产品在货架 期内不会出现明显褪色
5 卤鸡爪
食盐2.8、白糖3.5、味精1、I+G0.05 乙基麦芽酚0.05、鸡肉膏1、香辛料 适量、水91.6、合计100 原料肉处理→卤制→包装 →杀菌→成品 在出锅前30min加入,添加量 1-1.5‰,即可达到理想色调 颜色黄亮,增进食欲
6 腊肠
肉52、肥膘26、冰水12.5、白酒1.6、食 盐2、白糖5.5、其他辅料0.4,合计100 原料→修整→绞制→腌制→拌馅 →灌装→卡节→针刺排气 →烘烤→包装 在拌馅过程加入,添加量0.1-0.3‰ 可以替代亚硝酸盐,对腊肠着色后,可使其保持亮红的色泽